LE MARCHE : (pour 4 personnes)

• 900g de perches
• 8 tranches de pain de mie
• 1 oeuf
• 100g de farine
• 300g de crozets
• 3 échalotes
• 100g de macarpone
• 25cl de fumet de poisson bien réduits
• 50g de parmesan
• 100g de câpres
• 75g de citron confit
• 75g d'olive de Nyons en brunoise
• 40g d'oeufs de saumon
• 1 bouquet de ciboulette
• 100g de beurre
• 50g de beurre noisette
• sel,poivre du moulin

PREPARATION :

• Préparer les filets bien réguliers, couper des dés de pain de mie, assaisonner les filets, les passer dans la farine, et déposer les petits croûtons sur les perches, collés à l'anglaise. faire saisir dans une poêle anti-adhésive, avec baeucoup de de beurre, clarifier puis finir doucement au four.
• Cuire les crozets dans l'eau bouillante salée, les égoutter et ajouter les échalotes ciselées et suées au beurr ainsi que le mascarpone et le parmesan.
• Pour la garniture, monter le fumet au beurre, ajouter les câpres, les oeufs de saumon, la ciboulette hachée, les citrons et les olives en brunoise.
• disposer une cuillère de crozets au centre de l'assiette, disposer les filets de perches dessus, mettre une cuillère de garniture autour ainsi que du beurre noisette.